Tipps & Tricks:

Steinpilze sammeln mit Küchenchef Timo Schröder

Liebe Leserinnen und Leser, mein Name ist Graziella Macri und ich schreibe nun regelmäßige für Sie den Sonne Blog. Geboren im Rhein-Main-Gebiet, wohne ich nun am wundervollen Edersee, der sehr nah an dem schönen Frankenberg liegt. 2016 konnte ich in der ZDF Küchenschlacht einige Sterneköche von meinem Können überzeugen und am Ende den Titel Hobbyköchin des Jahres mit nach Hause nehmen. Normalerweise tobe ich mich auf meinem eigenen Blog (Graziella’s Food Blog) aus und bin sehr stolz, für die Sonne schreiben zu dürfen.

Heute möchte ich Sie gerne mit in den Weld nehmen, denn es dreht sich hier alles um Pilze. Auch wenn sich die Pilzsaison so langsam dem Ende zuneigt, können Sie noch einiges an Steinpilzen oder Pfifferlingen im Wald finden. Sie müssen nur achtsam sein und etwas Ruhe und Geduld haben. So war ich letzte Woche mit dem Küchenchef der SonneStuben, Timo Schröder, in den Wäldern Frankenbergs unterwegs und wir sind tatsächlich fündig geworden.

Es war ein sehr schöner Tag und wir hatten neben dem großen Pilzfund-Erfolg auch jede Menge Spaß. Später haben wir sogar in Timos eigener Küche die Steinpilze verarbeitet. Dabei ist ein sehr leckeres Rezept entstanden, das einige Komponente enthält, die Sie überraschen werden.

Beginnen wir mit ein paar Fakten zum Thema Pilze: Der Steinpilz gehört zur Gattung der Dickröhrlinge und hat von Juli bis Oktober Saison. Meistens findet man ihn im Nadelwald unter Fichten oder Kiefern. An Ausstattung benötigt man nichts weiter außer einen Korb und ein kleines scharfes Messer. Nehmen Sie zum Pilze sammeln bitte nie eine Plastiktüte, da die Pilze auch in kurzer Zeit darin faulen könnten. Zudem empfehle ich Ihnen lange Kleidung, da man sich unbedingt im Wald vor Zecken oder Stechmücken schützen sollte.

Das Wichtigste, das Sie aber benötigen ist, wie bereits erwähnt, Ruhe und Zeit. Seien Sie achtsam und knien Sie sich auch einmal nieder, um ganz bewusst in den Wald zu schauen. Manchmal verstecken sich die edlen Pilze unter den Nadeln. Zudem mögen sie schattige Plätze, was das Suchen ebenfalls etwas aufwendiger macht. Haben Sie dann endlich einen Steinpilz gefunden, warten Sie bitte mit dem Abschneiden. Sie sollten nämlich erst nachschauen, ob der Pilz auch verwertbar ist und der Schirm noch nicht angetrocknet oder gefault ist. Drücken Sie zudem mit Ihrem Zeigefinger und dem Daumen gegen den Stiel, fühlt er sich fest an, können Sie den Pilz abschneiden, ist er weich, lassen Sie ihn lieber stehen, da er sehr wahrscheinlich verwurmt ist.

Anschließend muss erst einmal ausgeschlossen werden, ob es sich nicht um einen nicht essbaren Doppelgänger handelt. Daher ist auch hier Achtsamkeit gefragt. Verfärbt sich beispielsweise der Steinpilz beim Abschneiden bläulich, haben Sie sehr wahrscheinlich einen Maronenröhrling gefunden, der allerdings nicht giftig ist. Sollten Sie aber mal einen Gallenröhrling erwischen, könnte der Verzehr etwas unangenehmer enden. Schlimme Magen-Darm-Beschwerden wären hier die Folge. Um dies auszuschließen, kann man aber einen einfachen Trick anwenden. Hier einfach den Stiel des Pilzes mit einem scharfen Messer einritzen und kurz mit der Zunge an der Schnittstelle nippen. Schmeckt der Pilz angenehm und mild, kann er mitgenommen werden, ist er sehr bitter, bitte liegen lassen. Und keine Sorge, von dem bisschen annippen kann nichts passieren.

Bei der Zubereitung der Pilze gibt es ebenfalls einige Dinge zu beachten. So sollten die Pilze generell immer mit einer Pilzbürste gesäubert werden. Die feinen Borsten entfernen dabei schonend Sand und Erde ohne den Pilz zu verletzen. Pilze dürfen nie mit Wasser gereinigt werden, da dies den Geschmack und die Lagerungsfähigkeit beeinflusst. Anschließend muss das Stielende abgeschnitten werden. Ist der Schwamm des Steinpilzes bereits gelblich verfärbt, können Sie diesen ebenfalls vorsichtig mithilfe eines scharfen Küchenmessers vom Schirm lösen.

Am besten ist es natürlich, wenn die Pilze direkt frisch verarbeitet werden. Damit der Pilz bei der Zubereitung nicht zu viel Wasser verliert, muss er sehr heiß und kurz angebraten und erst zum Schluss in das Gericht geben werden. Zudem ist es empfehlenswert, die Pilze nicht vor dem Braten zu salzen, da dies den Wasserverlust fördert.

Sollten Sie nicht alle Pilze auf einmal aufbrauchen wollen, können Sie diese problemlos für einige Tage in den Kühlschrank stellen. Hierfür empfiehlt sich ein flacher Teller, damit die Pilze im Kühlschrank atmen können. Eine geschlossene Dose würde die Pilze zu schnell faulen lassen. Wollen Sie sie länger haltbar machen, können Sie diese entweder einfrieren oder trocknen. Eingefroren halten sich Steinpilze bis zu 6 Monate, getrocknet bis zu 1 Jahr. Bitte beachten Sie, dass Sie gefrorenen Pilze immer direkt im Gefrierzustand verarbeiten, damit sich beim Auftauen keine Keime bilden können.

Für 4 Personen:

500 g Pasta nach Wahl
300 g Waldpilze
2 Nektarinen
2 Lauchzwiebeln
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Rispentomaten
4 Stangen grüner Spargel
50 g Zuckerschoten
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Vanilleschote
1 EL Zucker
200 ml trockner Weißwein
250 ml Sahne
etwas Olivenöl zum Braten
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Zur Vorbereitung Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nektarinen waschen, trocknen und vierteln. Lauchzwiebel putzen und in Ringe schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Spargel und Zuckerschoten waschen und ebenfalls in mundgerechte Stücke teilen. Kräuter waschen und trocknen. Petersilie und Schnittlauch anschließend fein hacken. Tomaten ebenfalls waschen und trocknen.

Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. In der Zwischenzeit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kurz sehr scharf anbraten. Pilze salzen und zum Abkühlen in eine Schüssel geben, die Pfanne dabei zur weiteren Nutzung beiseitestellen. Zucker in einem Topf schmelzen und mit dem Wein ablöschen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mit den Nektarinen in den Zucker-Wein-Sud geben und ca. 8 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen.

Die Pfanne, in der die Pilze angebraten wurden, wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anbraten und mit dem Fond, den die Pilze in der Schüssel abgegeben haben, ablöschen. Sahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarin und Thymian dazugeben. Auf mittlerer Stufe ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sahne eindickt.

Anschließend Lauchzwiebel, Spargel und Zuckerschoten hinzufügen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Rosmarin und Thymian herausnehmen und Petersilie sowie Schnittlauch hinzugeben.

Pasta absieben aber nicht abschrecken, sondern direkt auf die Teller geben. Mit der Pilz-Gemüse-Mischung belegen und mit den Pfirsichen und den Tomaten garnieren. Pasta sofort servieren.

Ein tolles Gericht, das sehr stimmig und lecker war. Die Nektarinen haben so gut hineingepasst, da sie dem Ganzen das gewisse Etwas gaben und sich perfekt mit dem intensiven Pilzgeschmack ergänzten. Nun wünschen wir Ihnen viel Erfolg beim Pilze sammeln und ganz viel Spaß beim Nachkochen.

Ihr Team vom Hotel die Sonne Frankenberg